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「駅すぱあとアンテナ」11月号





平成28年熊本地震により被災された皆様ならびにそのご家族の皆様には、謹んでお見舞い申し上げます。被災地の一日も早い復旧、復興を心よりお祈り申し上げます。
食材を天日に干すことで保存が利くようになると同時に、熟成されて旨みも増す――。先人の知恵が活かされた“干す”風景は、派手さはないものの、どこか牧歌的で心が癒されますよね。今月は、秋から冬にかけて日本各地でみられる様々な“干す”風景と、ご当地料理をご紹介しましょう!

新潟県の北部に位置する村上市。江戸時代に城下町として栄えたこの地には、武家町や寺町、町人が住む町それぞれの面影が今なお残り、黒塀通りや町屋群が味わい深い風景をつくり出しています。

城下町であると同時に、日本海に面した村上は“鮭の街”としても有名です。三面川(みおもてがわ)を遡上する鮭は、すでに平安時代から京都の貴族たちに献上されていたといいます。

明治時代には日本で初めて鮭の人工孵化に成功。その一方で現在も昔ながらの漁法を行うなど、古き良き伝統をしっかりと受け継いでいます。

そんな村上で出会える“干す”風景が、家々の軒先に吊るされる「塩引き鮭」です。毎年12月上旬から下旬まで、市内の小町や庄内町で見られるこの風景は「越後村上鮭塩引き街道」として、冬の風物詩になっています。

その製法は至ってシンプル。内臓を取り除いた鮭を塩に1週間ほど漬け込んだ後、半日ほどかけて“塩引き”、すなわち水で洗い流します。その後、軒先に吊るして数週間ほど干すことにより、発酵熟成が進んで旨みが増します。

お腹の部分が「止め腹」と呼ばれる二つ割りになっていたり、逆さに吊るすなどの伝統的な技法を施しているのも、城下町である村上ならでは。切腹や首吊りをさせない縁起かつぎから始まったそうです。

塩引き鮭が吊るされた風景を眺めつつ、現地に訪れたら新鮮な鮭料理も味わいたいところ。村上には100種を超える鮭を使った郷土料理があるといわれ、市内の至るところに鮭料理が食べられるお店があります。塩引き鮭よりも格段に長い約半年間も陰干しをして、お酒やみりんをかけて食べる「鮭の酒びたし」や、醤油でダシをとって煮込む「昆布巻き」、内臓と野菜などを煮込んだ「なわた汁」、さらに皮や骨などを使った料理もあり、鮭のあらゆる部位を捨てずに食べきる文化が根付いています。

なお、鮭は一年中食べることができますが、川を遡上する前のパワーをため込んだ鮭、すなわち“秋鮭”が脂が乗っていて絶品です。もちろん、はらこ(いくら)も楽しみのひとつ!ぜひ素朴な風景と、連綿と受け継がれた食文化を満喫しに、村上へ出かけてみてはいかがでしょう。
村上市観光協会 -鮭・酒・人情 むらかみ-

岡山県倉敷市の南部、海と小高い山々が連なる児島半島。その南端に位置し、瀬戸内海に面した下津井(しもつい)保存地区は、とても歴史が古い港町です。

江戸時代初期には、備前藩の守りの要衝として山に下津井城がつくられ、現在も石垣などが残っています。江戸時代中期からは、北前船(きたまえぶね)が立ち寄る港として栄えました。北海道や日本海の港から当時の大坂まで、関門海峡を経て瀬戸内海ルートを辿っていたのが北前船。ニシン蔵や回船問屋が相次いで建てられ、そのうちのひとつは現在「むかし下津井回船問屋」として資料館になっています。

今も残る商家の数々は、屋根は本瓦葺、壁は漆喰やなまこ壁、窓には虫籠窓や格子窓が備わり、歴史的な景観を今にとどめています。その街並みは昭和61年、岡山県の町並み保存地区に指定されました。その一方で、今では瀬戸大橋のたもとの街としての顔もあり、迫力ある橋を眺めるスポットとしても人気を集めています。かつて特集「トンネルを抜ける旅」で紹介した鷲羽山もすぐそばです。

同地区の海沿いには、田之浦港、吹上港、下津井港という3つの漁港があります。いずれの漁港でも見られる晩秋から初冬にかけての風物詩が、“干しダコ”です。干されているのは現地で水揚げされた大きなマダコ。その姿、なんともユーモラスですよね。もともとは漁師の保存食として作られていたそうですが、今では季節によってお土産として購入することもできます。そのまま炙って食べるもよし、ご飯に炊き込みタコめしにするもよし。色々な食べ方で楽しめますよ。
瀬戸内海のタコといえば兵庫県明石などが有名ですが、下津井のタコも全国的に知られています。とりわけ秋から冬にかけて獲れるタコは「寒ダコ」と呼ばれ、引き締まった身と凝縮された旨みが魅力。

下津井のタコ料理専門店「元祖たこ料理 保乃家」では、獲れたてのタコを豪快にさばいてつくる“タコづくし”のメニューが堪能できます。

刺身やから揚げはもちろん、吸盤の酢の物「イボ酢」や、季節によってはタコの真子(卵巣)を使った料理など、他ではなかなかみられない一品もぜひ味わってみてはいかがでしょう。
下津井のタコ(おかやま旅ネット)

まだまだ他にも、胸のすくような壮観な"干す"風景が各地にあります。一挙にご紹介しましょう。

まずは大根干し。大根を干す風景は各地で見ることができますが、壮観さでいえば静岡県三島市がおすすめです。特に箱根西麓は斜面が多いため水はけがよく、火山灰土ということもあって大根栽培に適した土壌をしています。古くから多くの農家で栽培されてきた三島大根は、冬の寒さをしのぐために糖度が高く維持されていることが特長です。

冬になると、たくあん漬けをつくる農家の家々で、寒風と天日にさらす風景が見られます。場所によっては雪をかぶった富士山と青空とのコントラストを楽しむこともできるため、人気を博しています。

そして、秋といえば橙色が目に鮮やかな柿を、すだれのように干す風景。日本人の食文化の移り変わりもあって、近年はなかなか見かけなくなりましたよね。そんな中、昔ながらの柿を干す風景が見られるのが、山梨県塩山市にある「旧高野家住宅 甘草(かんぞう)屋敷」。江戸時代後期に建築された民家で、かつて漢方薬の原料となる甘草を栽培していたことが名前の由来です。

春はひな飾りの展示でも有名ですが、例年11月半ば頃になると、軒下に連なる枯露柿(ころがき)見たさに多くの人が訪れます。枯露柿は、生の柿を剥いて天日で40日ほど乾燥させた干し柿のこと。甘草屋敷はJR中央本線塩山駅から徒歩1分とアクセスも良いため、ぜひ訪れてみてはいかがでしょう。

同じく山梨県の忍野村では、とうもろこしを干す風景が見られます。同村が位置する富士山の北麓は寒暖差が激しく、野菜作りに適した地。中でもとうもろこしは糖度が高く人気です。そんなとうもろこしを粉にする際、天日で干したとうもろこしを利用します。秋から冬にかけて村の各地でとうもろこしを干す風景に出会いますが、おすすめは富士山の伏流水に水源を発する湧水池「忍野八海」です。藁ぶき屋根の民家の外壁や、水車小屋の軒先に吊るされたとうもろこしは、日本の秋の田舎を象徴するような風景をつくり出しています。心和む秋の風景をお楽しみください。
富士山と大根干し( 三島市観光協会)
旧高野家住宅 甘草屋敷(山梨県甲州市観光協会)
忍野八海(忍野村公式観光ホームページ)
【 鉄道 】
JRは、JR時刻表2016年11月号の内容に対応
私鉄および公営は、2016年10月20日現在の時刻表に対応
<ダイヤ>
●広島電鉄
2016/10/15 1号線 土休日改正
●富士急行
2016/11/1 一部変更
<臨時ダイヤ>
●西武鉄道
2016/11/3 池袋線、新宿線、西武秩父線
「入間航空祭」開催に伴う臨時列車増発と一部ダイヤ変更
●東京メトロ
2016/11/5・6・19・20 銀座線、半蔵門線
渋谷駅線路切替工事に伴う臨時ダイヤ
その他の改訂情報は駅すぱあとワールドをご覧ください。
次回2016年12月号は、2016年11月30日(水)配信予定です。お楽しみに!
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発行  株式会社ヴァル研究所 http://www.val.co.jp/
発行日 2016年10月26日(水)
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